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'Baking Soda' or 'Baking Powder'

ブロともの「まあの」さんが、先日の記事でBaking Sodaの話をされていました。
この記事に関して、コメントをしようと思っていたのですが、
あまりに長くなったので、トラックバックにして
別途こちらで記事を書くことにしました。

早速、内容に移ります。
Baking SodaとBaking Powderがあるのを皆さんご存知でしょうか?
私は、あまり料理をしないこともあり、まあのさんの記事を読むまで、
同じようなもんかと思ってました。
<Baking Soda><Baking Powder>
bakingsoda.jpgentry_img_34.jpg

で、まあのさんが記事の中で、「なぜソーダって言うのだ」と、疑問を呈されているので、
まずは、それにお答えします。
仕事柄、薬品を扱うのですが(というか、試薬会社勤務だったりする)、
ソーダ(曹達)って、要するにナトリウムのことです。
例.
水酸化ナトリウム(NaOH):Sodium Hydroxide
塩化ナトリウム(NaCl):Sodium Chloride
で、ベーキングソーダ(重曹)は
炭酸水素ナトリウム(NaHCO3):Sodium hydrogen carbonate
になります。

さて、本編にもどって、Baking SodaとBaking Powderは同じものなのでしょうか?
まず、Baking Sodaですが、
加熱すると、熱分解して二酸化炭素が発生して、おかげでふっくら仕上がります。
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
(カルメ焼きと同じ反応)
反応式を見るとお分かりいただけるかもしれませんが、重曹は分解すると炭酸ナトリウム(Na2CO3)というアルカリ性の物質になり、これが苦味の原因になったり、生地を黄色っぽくしたりします。
Baking Powderはこれを抑えるために、助剤として酸(クエン酸、酒石酸など)が入れてあります。熱分解ではなく、中和反応でCO2が発生します(高校化学でいうところの弱酸遊離です)。
NaHCO3 + HX → NaX + H2O + CO2
(花王のバブと同じ反応、厳密にはクエン酸も弱酸なので、この反応は平衡状態になるはずですが、CO2が気体となって反応系からなくなるので、平衡が右に移動して終にはすべて反応します。)
ただ、重曹と酸成分の粉末だけだとちょっとした湿気で反応を開始するため、保存に問題が生じます。そのため、Baking Powderには遮断剤としてコーンスターチ、小麦粉などのデンプンが含まれています。
Baking Sodaは加熱するまで分解しないため、混ぜ合わせた生地をねかせることができますが、Baking Powderは混ぜあわせると、水分で速やかに反応が始まるため、混ぜたらすぐに焼く必要があります。

まとめますと、
Baking SodaとBaking Powderは別物である
ということになります。

追記:
炭酸水ををソーダといいますが、炭酸水とは二酸化炭素を水に溶かしたものです。
なぜ、これをソーダ(ナトリウム)というのでしょうか?
これは、昔炭酸水を作るときに重曹とレモン水(クエン酸)を混ぜて作っていたことに由来するそうです。
駄菓子屋さんで粉ジュースを作ったことのある方もおられるのでは?

【参考ウェブサイト】
東京ガス 食の生活110番Q&A
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html
石けん百科
http://www.live-science.com/honkan/basic/chishiki03.html
マクロビパパの奮闘記
http://macrobi.livedoor.biz/archives/51212089.html
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コメントの投稿

おおー

なるほど~!すごい! こんなに詳しく!
(なんか頭良さげな内容・・(=´▽`=) というか良いんですよね。)

みんななかなか違い知らないですよね。わざわざ調べる事も少ないですし。

似たようなパウンドケーキでも、レシピにベーキングソーダって書きてあったりベーキングパウダーって書いてあったりするのですが、代用してもオッケーなのか気になりますねー。それともやっぱり違う物だからちゃんと書いてある方使わないとだめなのかな?

Re: おおー

私は料理のことは詳しくないのですが、
理論的に考えると、濃い色調のものや仕上がりの色を濃くしたい場合(どら焼きとか)、生地を寝かしたい場合、色づいてもかまわないものはベーキングソーダ。
色をつけたくないもの、重曹の苦味が気になる場合、より強力に膨らませたい場合(反応式を見ればわかりますが、重曹(熱分解)のときに比べ、ベーキングパウダ(弱酸遊離反応)では2倍の二酸化炭素ガスが発生します)
ベーキングパウダー
と使い分ければよいのでは?

No title

すごい!

料理しないのにここまで説明できるってすごいですね~! 参考になりました!ありがとうございます(o^∇^o)

こんにちは^^

解説ありがとうございました!
何となく漠然と知っているようでいながら、良く分かっていないというお話でしたので、凄く参考になりました(っと言っても、私は料理しないのですが‥‥)。

化学は好きなので、こういうお話は楽しいです~!(^-^ )

Re: No title

まあのさん

お役に立てて光栄です。
中身の濃いブログを目指します。

Re: こんにちは^^

卒煙魂さん
コメントありがとうございます。
化学は専門ではないのですが、
楽しんでもらえたとのことで、
よかったです。

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